メディア

酒造りは「一麹（こうじ）、二もと、三造り」と言われている。酒米のでんぷんを糖に変える麹の出来が、酒の味を左右するからだ。

　酒蔵には「室（むろ）」と呼ばれる部屋がある。最適な室温と湿度の中で、質の良い麹は生まれる。機械製造が普及しているとはいえ、今も人の手によって丹念に造られている。

　「製麹（せいぎく）」と呼ばれる製造で、最も手間のかかる「蓋麹法」を守り続ける宮下酒造（岡山市中区西川原）を訪ねた。

　蒸した米に麹菌を振りかけ、小分けして蓋（木箱）に盛っていく。小さいものから「蓋麹」「箱麹」「床麹」と製法の呼び名が異なる。蓋麹だとＡ３サイズほどで、同社の室には多い時で約５０個積み上げられる。

　室の内部は温度と湿度が一定に保たれている。とはいえ、場所によって微妙に異なる。全ての蓋が同一条件になるよう、２～３時間ごとに蓋を上下左右入れ替えなければならない。

　「夜通し見守っていなければならないが、そうすることで麹が米粒の奥にまで浸透し、雑味がなく、香りの高い酒に仕上がる」。専務の宮下晃一（３７）は説明する。手間がかかるだけに、この製法の麹は、大吟醸や純米大吟醸といった高級酒の仕込みに使用されている。

　創業は１９１５年。６７年に玉野市から現在地の本社に蔵を移した。近くには日本名水百選の「雄町の冷泉」があり、「幻の酒米」と称される雄町米が栽培されている。それらを原料にした「極聖（きわみひじり）」などの銘柄は、やや辛口。全国新酒鑑評会では、県内最多の金賞１８回を誇る。

　長年、味を支えたのが備中杜氏（とうじ）の中浜昭夫。備中杜氏組合連合会長を務め、「現代の名工」にも選ばれた。現在は若手社員が技とともに、伝統を守り続ける。薫陶を受けた製造部長の岡崎達郎（たつお）（３７）も「丁寧に原料を処理することが、良い酒を造る最初の一歩」と基本姿勢を崩さない。

　夏が過ぎ、秋の到来とともに仕込みの季節となる。毎年、蔵の入り口に中浜がこしらえた神棚に手を合わせ、酒の出来を祈願することから作業は始まる。

　年を越し、大吟醸の仕込みが始まった時、作業を終える「こしき倒し」の儀式の時も、従業員は神棚の前に並ぶ。宮下は語る。「節目、節目に、良いお酒ができますようにと全員でお祈りしている。酒の神様はやっぱりいると思う」（敬称略）

　宮下酒造（岡山市中区西川原）は６日、酒米「雄町」で仕込んだ特別純米の生原酒を１００本限定で発売した。

　生原酒は加熱や加水処理をしていない酒で、新鮮な香りと濃厚な味わいが特長。商品名は「極聖　特別純米　高島雄町」で、岡山市中区高島地区で収穫された雄町米を使った。精米歩合は６０％。アルコール度は１７～１８％。５００ミリリットル入り１３５０円。

　岡山県内の百貨店や、イオンモール岡山（同市北区下石井）内の直営店などで扱う。宮下酒造によると、生原酒は品質管理が難しいため、蔵元での直売が多く、店頭に並ぶのは少ないという。

　宮下晃一専務は「日本酒本来の味を楽しんでほしい。顧客の反応をみながら増産も検討する」と話している。

　雄町米は「山田錦」や「五百万石」といった代表的な酒米のルーツ。江戸時代に、高島地区で見つかり栽培が始まったとされる。

株式会社ネコ・パブリッシングから出版されています NEKO MOOK 2183 地ビール道楽 にて、地ビール 独歩が紹介されました。誌面は書店にて御覧ください。

　岡山県美崎町の第三セクター・美咲物産（同町原田）は、町内の棚田でとれた米やソバを使った米焼酎「本格焼酎　美咲」の販売を始めた。

　農林水産省「日本棚田百選」の一つ、同町大垪和西地区などで収穫した棚田米やソバを原料に、委託を受けた宮下酒造（岡山市中区西川原）が醸造。昨年6月に仕込み、まろやかでソバの風味豊かな味わいに仕上げた。アルコール度は25％。

　稲穂とソバの実をイメージしたラベルは町職員がデザインした。300ミリリットル入りで840円。2千本造り、美咲物産のほか、同町内や岡山市の酒販店で扱っている。美咲物産は「そば風味の米焼酎は県内では珍しい」としている。

　岡山県内の酒造業界では初の試みとして、宮下酒造（岡山市中区西川原）がウイスキーの製造に取り組んでいる。日本酒や焼酎、地ビールを手掛けているが「岡山の新たな銘酒を」と新分野に挑戦。2012年夏から段階的に仕込み、熟成させている。15年に”地ウイスキー”として発売する計画だ。

　同社によると、国産ウイスキーの大半は、サントリー（大阪市）やニッカウヰスキー（東京）など大手の製品。地方の中小メーカーが造るのは全国的にも珍しいという。

　15年の創業100周年記念事業として企画。11年12月にプロジェクトを立ち上げ、12年6月から作業を本格的にスタートさせた。

　ウイスキーは、数種類の大麦麦芽（モルト）と温水を混ぜて造る麦汁に酵母を加えて発酵。蒸留器で熱して気化したアルコールを冷却する。これが原酒となり、時間をかけて熟成させる。

　麦芽は岡山県産とドイツ産をブレンド。水は旭川の伏流水を自社敷地内の井戸からくみ上げる。麦芽の配合割合や酵母の種類、発酵、蒸留時の温度などを少しずつ変えながら10回に分けて仕込み、原酒約1千リットルを抽出。木の樽に詰めて熟成させている。蒸留したての原酒は無色透明だが、貯蔵中に樽の木の成分が溶け出すことで次第に琥珀色になり、香りやまろやかさが加わるという。

　宮下酒造は日本酒やビールのほか、ウイスキーと同じ蒸留酒の焼酎も製造。原料と、麦汁造りまでの工程がビールと共通のため職人の経験が生かせる上、ビール用の仕込み窯、焼酎用蒸留器などの設備も利用できる。

　宮下晃一専務は「くせがなく飲みやすいウイスキーが目標。スコッチ、アイリッシュといった世界の名品とは一味違う岡山ならではのウイスキーを生み出したい」と話している。

　宮下酒造（岡山市中区西川原）は8月1日、原料の米に“元祖雄町”を使った特別純米酒を発売する。

　雄町は1859（安政6）年、現在の岡山市中区雄町（高島地区）の篤農家が偶然見つけ、栽培したのが始まりとされる。山田錦など主要酒米のルーツ。今では岡山県内産が全国の生産量の約9割を占め、希少性の高さから幻の米といわれる。

　同社は「製品を通して雄町の歴史を伝えたい」と商品化を企画。高島地区で収穫された雄町を用い、上品ですっきりとした味わいに仕上げた。雑味をもたらす玄米の表層部を40％削り取ることで、より芳醇な香りが楽しめるという。

　商品名は「極聖　特別純米　高島雄町」。アルコール度は15％以上16％未満。720ミリリットル入りで1680円。県内の百貨店や土産物店で扱う。